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El queso es lo mejor del mundo. La pasión por el queso y todos los tipos de queso que puedes encontrar, solo si pensamos en España, tendría para varias vidas y muchas historias. Es cierto que, con el queso, a muchos les pasa como con Cristiano Ronaldo. O los amas, o no tanto. Obviamente, aquí somos de los que deseamos que "nos las den con queso", siempre.
Así que te vamos a compartir muchas de las enseñanzas que nos deja estar todo el día probando, estar todo el día escuchando a los queseros con los que trabajamos en nuestro barrio de Chamberí, y algún consejo que aprendimos en uno de los cursos de Cata de Quesos que dimos en la Escuela Española de Cata.
Quesos hay tantos como personas, casi. De cada oveja, de cada vaca, de cada lugar y de cada pasto nace un queso que, aún con el mismo nombre, sabe distinto a su hermano mayor. Se da la circunstancia de que, a partir de una única materia prima, la leche, se pueden elaborar miles de recetas. En el mundo se cuentan más de 2.000 formas distintas de hacer queso y prácticamente en cualquier rincón del planeta te encontrarás con quesos.
Alimentos vivos
Además, has de saber que los quesos, como los vinos, son alimentos vivos y evolucionan muy rápido en función de las condiciones de conservación (por eso, en Blank de Noirs enviamos todos nuestros Mestizajes en Frío, para evitar que la cadena de frío se rompa lo más mínimo).
Dicho esto: cosas que sabemos sobre los tipos de queso que puedes encontrar. Podríamos clasificar los quesos en función de muchos criterios distintos, pero hemos elegido los más comunes, para que entre todos tengamos unas cuantas ideas claras de inicio…
Tipos de queso por origen de la leche
Es importante aquí distinguir que entre los quesos que puedes encontrar puede haber quesos elaborados a partir de leche cruda o leche pasteurizada. En el primer caso, la leche llega directamente del ordeño del animal y no se le aplica ningún tipo de tratamiento. Los procesos deben ser extremadamente higiénicos y controlados con los estándares de mayor calidad. En el caso de la leche pasteurizada, sabes que se aplica a la leche una cocción a 72º grados durante 15 segundos y luego se enfría a 4º.
Hacer una cata de quesos es para usuarios con gran capacidad y confianza en su poder olfativo. En los quesos encontrarás olores y sabores que provienen de la leche, pero también de la alimentación y la tierra donde se alimentan los animales.
Inciden además el tratamiento térmico y la adición o no de fermentos y su tipo. Y, por supuesto, el tipo de corteza que lleve (ahora hablaremos de ello) y el grado de maduración.
Queso de oveja
Los quesos de leche de oveja son muy populares en España y se elaboran en todo el país. Algunos de los quesos de leche de oveja más reconocibles son:
- Queso de Idiazábal | curado elaborado con leche de oveja de la raza latxa. Es originario de la región de Navarra.
- Queso de la Serena | curado de leche de oveja de la raza churra. Se elabora en Extremadura.
- Queso de Gamoneu | curado de leche de oveja de la raza lacha. Es asturiano de pura cepa.
- Queso Majorero | semiduro elaborado con leche de oveja de la raza majorera. Se hace en la isla de Fuerteventura, en las Islas Canarias.
Queso de cabra
Los quesos de leche de cabra son menos comunes que los quesos de leche de vaca y oveja, pero están ganando popularidad en España. Algunos de los quesos de leche de cabra más populares son:
- Queso de Murcia al vino | es un curado de leche de cabra. Es originario de la región de Murcia.
- Queso de cabra payoya | es un semiduro elaborado con leche de cabra de la raza payoya. Se hace en Andalucía, en la Sierra de las Nieves, entre Málaga y Cádiz, en el sur de España.
- Queso de cabra de La Palma | queso fresco de leche de cabra, y de la isla de La Palma, en las Islas Canarias.
- Queso de cabra de Cazorla | El queso de cabra de Cazorla es un queso curado elaborado con leche de cabra. Es originario de aquella serranía de Jaén.
Además de estos quesos, en España también se elaboran quesos con leche de otros animales, como el cerdo, el camello y la burra. Estos quesos son menos comunes, pero están ganando popularidad en los últimos años.
Queso de vaca
Los quesos de leche de vaca son los más comunes en España, y se elaboran en todo el país. Algunos de los quesos de leche de vaca más populares son:
- Queso Manchego | El queso manchego es un queso duro y curado elaborado con leche de oveja de la raza manchega. Es el más reconocido en todo el mundo como queso español. Y hay mil variedades distintas a lo largo y ancho de La Mancha. Deberíamos elaborar un tratado solo para el Manchego, nuestro queso universal.
- Queso ibérico | El queso ibérico es un queso semiduro elaborado con leche de vaca de la raza ibérica. Es originario de la región de Extremadura.
- Queso de Burgos | es un queso fresco elaborado con leche de vaca.
- Queso de tetilla | El queso de tetilla es un queso fresco elaborado con leche de vaca, seña de identidad de Galicia.
- Queso de Cabrales | es un queso azul elaborado con leche de vaca, oveja y cabra. Es santo y seña de la región de Asturias. Es un queso azul, pero no como los demás. Su intenso sabor y aroma se deben a la acción de la Penicillium roqueforti, un hongo que se introduce en el interior del queso durante su maduración. Dicen que se madura en cuevas naturales de los Picos de Europa, donde adquiere su característico sabor y aroma. Es el único queso azul de España con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Queso de búfala
El queso de búfala es un queso especial hecho con la leche de búfalos de agua, y es muy sabroso en muchas comidas deliciosas. Es más comúnmente asociado con Italia, donde se produce en regiones como Campania, Lazio, Puglia y Sicilia. En Italia, el queso de búfala es muy apreciado y se utiliza en una variedad de platos populares, incluyendo la famosa ensalada caprese (tomate, queso de búfala y albahaca) y la pizza Margarita. También se produce en otros países, como India, Bulgaria y algunos países de América Latina.
- Mozzarella de Búfala | originaria de Italia, la mozzarella de búfala es apreciada por su textura sedosa y su sabor fresco y ligeramente dulce. Es un ingrediente estrella en la ensalada Caprese y las pizzas.
- Burrata | También de Italia, la burrata es un queso de búfala similar a la mozzarella pero con un interior relleno de crema y trozos de mozzarella. Es exquisitamente cremoso.
Quesos mixtos
Los quesos mixtos son aquellos que se elaboran a partir de una combinación de leches de diferentes animales, generalmente de dos o más tipos de animales lecheros. Estos quesos son una forma de aprovechar las características y sabores únicos de diferentes tipos de leche para crear un producto final con una complejidad de sabor y textura.
La mezcla de leches en la producción de quesos permite a los queseros experimentar con diferentes perfiles de sabor y texturas, creando quesos únicos y deliciosos que a menudo se disfrutan en una variedad de platos y preparaciones culinarias.
- Roquefort | Originario de Francia, el Roquefort es un queso azul elaborado con leche de oveja. Su característico moho azul le da un sabor distintivo y picante. El queso Roquefort es considerado un queso mixto porque se produce a partir de una combinación de leches de oveja. Aunque la mayoría de la leche proviene de ovejas, en la producción del Roquefort se permite una pequeña cantidad de leche de vaca o cabra en la mezcla, aunque la proporción de leche de oveja es dominante.
La razón detrás de esta mezcla de leches es que la leche de oveja, en particular de la raza Lacaune, es la principal fuente de leche para el Roquefort debido a su alta calidad y sabor. Sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de leche de vaca o cabra aporta variedad de sabores y características a la producción del queso.
- Gorgonzola | Proveniente de Italia, el Gorgonzola es otro queso azul, pero se hace con una mezcla de leche de vaca y oveja. Es conocido por su sabor fuerte y picante.
Quesos del mundo
Hemos hablado solo de los quesos patrios, los que se hacen en España. Pero no nos cerranos a nada ni nadie. Al menos por su DNI. Conste que hemos probado quesos que.... Uff, que experiencia más cruel... No estaba hecho nuestro paladar para aquello. Prefiero no recordar.
En fin, pensemos en sabores ricos de Europa. Originario de Inglaterra, el Cheddar es un queso icónico y versátil. Su sabor varía desde suave y cremoso hasta fuerte y picante, dependiendo de la maduración. Proveniente de los Países Bajos, el Gouda es conocido por su textura suave y su sabor dulce y a nueces. Viene en una variedad de edades, desde joven hasta añejo. El Emmental suizo es famoso por sus grandes agujeros y su sabor afrutado y ligeramente dulce. Es un componente esencial en muchas recetas de fondue.
Entre nuestros Mestizajes te encontrarás el Crottin de Chavignol: también de Francia, el Crottin es un queso de cabra más firme, con sabores más intensos a medida que madura. Es ideal para ensaladas y aperitivos. Esta es solo una muestras de quesos que nos encantan, conste.
Los quesos de los Mestizajes Blank de Noirs
A la hora de elaborar nuestros Mestizajes y de encontrar armonías entre vinos y quesos no miramos el DNI de nadie. Tenemos la suerte de que nos orienten maestros queseros de máxima confianza y, a lo largo del camino, no te imaginas los tipos de quesos que puedes encontrar en prácticamente todos los lugares del mundo que visitamos.
Es por ello que, en el catálogo actual hay quesos españoles, claro. Pero también franceses e italianos, por supuesto suizos, y alguno inglés. Hemos probado quesos lituanos, quesos del norte de Europa. En la ficha de cada Mestizaje encontrarás los quesos que hemos maridado con cada vino. Y todos tienen un por qué…
De España, los tenemos andaluces, de Cádiz y de la Sierra de Grazalema en Málaga, los tenemos de Ávila, de Asturias (por supuesto), del Valle del Tiétar… Y, en cartera esperando turno, de Galicia (cómo no), de la Mancha, de las islas Baleares y Canarias…
En fin, que no nos da la vida, solo con los quesos y las variedades tan distintas que tenemos en nuestro país: del AFoga'l pitu al San Simón gallego hay una constelación de estrellas por medio y eso que son casi parientes, por la cercanía.
Flor de Guía, los quesos zamoranos o del Roncal, la Torta del Casar, los quesos de Arzúaaaaaaaa (qué ricos), los descubrimientos que estamos haciendo en Mahón, nuestro La Peral de Asturias, el queso de Burgos (para nosotros, siempre con membrillo)... Atención a algunos que estamos conociendo en Toledo, o en Madrid (La Bomba de La Cabezuela), los catalanes variados... No quisiéramos dejar pasar ningún queso rico que hemos probado, pero es imposible (los del blog nos matan si escribimos más de 5.000 palabras).
Quesos por nivel de curación
Entre los quesos que puedes encontrar cuando estás buscando elección, por nivel de curación, vamos de los que son casi leche a los que maduraron hasta llegar al extra-extra-añejo-viejo. A saber...
Queso Fresco
Son consumidos poco después de su elaboración y no pasan por un proceso de maduración prolongada. Tienen un alto contenido de humedad y una textura suave. Ejemplos incluyen el queso ricotta y el queso cottage.
Queso Tierno
Los quesos tiernos son aquellos que han pasado por un breve período de maduración, generalmente de unas pocas semanas a pocos meses. Tienen una textura más firme que los quesos frescos y sabores suaves. Ejemplos son el queso mozzarella fresco y el queso feta joven.
Quesos Semicurados
Estos quesos se curan durante un período que varía desde varios meses hasta alrededor de un año. Desarrollan sabores más intensos y una textura más firme que los quesos tiernos. Ejemplos notables incluyen el queso cheddar de curación media y el queso gouda joven.
Queso Curado
Los quesos curados han pasado por un período de maduración de al menos un año. Esto les confiere sabores más ricos y complejos, así como una textura firme. Ejemplos son el queso cheddar curado y el queso manchego.
Queso Viejo
Los quesos viejos se dejan madurar durante un tiempo prolongado, a menudo de uno a varios años. Esto resulta en sabores muy intensos y una textura firme. Ejemplos notables son el queso parmesano de curación larga y el queso gruyère de curación larga.
Queso Añejo
Estos quesos son sometidos a un período de maduración excepcionalmente largo, a menudo durante décadas. Desarrollan sabores extremadamente intensos y a veces, presentan cristales de proteína que aportan una textura única. Ejemplos incluyen el queso pecorino romano de reserva y el queso cheddar extra maduro.
Es importante destacar que la nomenclatura y las categorías de quesos pueden variar según la región y la tradición quesera.
¿Quieres probar el pecorino trufado con nuestro rosado La Rosa? No sabes cómo maridan...
Los países más queseros del mundo
Según los últimos datos que ha publicado en su web la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los países mayores productores de distintos tipos de queso del mundo que puedes encontrar en 2022 fueron:
Estados Unidos: 4,8 millones de toneladas
Alemania: 2,9 millones de toneladas
Francia: 2,6 millones de toneladas
Italia: 2,4 millones de toneladas
India: 2,2 millones de toneladas
España: 1,4 millones de toneladas
Reino Unido: 1,3 millones de toneladas
Estos países producen una amplia variedad de quesos, desde quesos frescos hasta quesos curados, desde quesos blandos hasta quesos duros. España es el sexto país mayor productor de queso del mundo.
¿Sabes qué países son los mayores productores de vino en el mundo?
Los países mayores productores de queso del mundo no siempre son los mayores consumidores. De hecho, algunos de los países con mayor producción de queso, como Estados Unidos y Alemania, tienen un consumo per cápita relativamente bajo.
Por otro lado, algunos países con menor producción de queso, como Grecia y Francia, tienen un consumo per cápita muy alto. Según la FAO, los países mayores consumidores de queso del mundo en 2022 fueron:
Grecia: 37,4 kg por persona
Francia: 23,6 kg por persona
Malta: 22,5 kg por persona
Alemania: 20,6 kg por persona
Austria: 18 kg por persona
Estados Unidos: 14,9 kg por persona
Estos países tienen una larga tradición quesera, y el queso es un alimento básico en su dieta. En muchos de estos países, el queso se consume como aperitivo, como guarnición o como ingrediente en platos principales. ¿En España? Pues ahí estamos, por debajo de los grandes… Porque no nos han llamado a nosotros para las estadísticas. A saber cuántos kilos de queso nos habremos tomado el último año…
26 quesos de España que tienen Denominación de Origen, según ABC
Tipos de queso por textura
Los tipos de quesos que encontrarás se pueden clasificar en diversas categorías según su textura. Esto puede influir en la forma en que los disfrutas en tus comidas.
Quesos blancos, de textura suave
Ejemplos notables incluyen el Brie y el Camembert. Estos quesos son conocidos por su textura suave y cremosa, perfectos para untar en pan o combinar con frutas.
Quesos semiblandos de textura fundente
Ejemplos en esta categoría son el Raclette y el Provolone. Tienen la cualidad de derretirse fácilmente, lo que los hace ideales para gratinar o acompañar platos cocidos.
Quesos duros, de textura firme
Ejemplos populares son el Cheddar, el Gouda y el Manchego. Estos quesos ofrecen una textura firme pero aún son maleables, lo que facilita cortarlos en trozos o rebanadas.
Quesos extraduros, de textura quebradiza
El Parmesano y el Grana Padano son ejemplos representativos. Estos quesos son secos y quebradizos, ideales para rallar y espolvorear en tus platos favoritos.
Quesos de textura grumosa
Ejemplos notables en esta categoría incluyen el feta y el queso de cabra. Estos quesos tienen una textura granulada y grumosa, lo que añade una agradable textura a ensaladas y platos mediterráneos.
Si buscas experiencias más audaces, el queso azul y el queso de cabra con ceniza son opciones interesantes. Estos quesos presentan texturas únicas y, en algunos casos, sorprendentes.
Consejos para elaborar una tabla de quesos
Nuestra recomendación para elaborar una tabla con los quesos que puedes encontrar es que elijas entre 4 y 6 tipos de quesos de diferentes orígenes (vaca, cabra, oveja o mezcla). Búscalos de texturas distintas, que sean de pasta blanca y prensada, en incluso con cortezas con moho, secas, húmedas… Por supuesto, lo ideal es que mesticemos, que busquemos orígenes, regiones y países distintos. Y que vayamos de tiernos a curados.
Importante: a la hora de elaborar la tabla, no pongas etiquetas ni plásticos en ella. OJO, IMPORTANTE: nuestro consejo es que no quites ni cortes las cortezas naturales del queso. Es bueno dejarlas, primero porque son comestibles, y segundo porque ayudan a distinguir los quesos.
Además, sabes que últimamente tenemos quesos con cortezas prácticamente de todo tipo, cortezas que le dan sabores y matices al queso muy curiosos: los hemos visto con ceniza, pero también con vino, con hierbas aromáticas, con café, con chocolate o el famoso y más que rico queso con pimentón de la Vera, de Extremadura, que es una maravilla. Quitarle la corteza sería amputar el queso.
Los quesos necesitan respirar y desarrollar toda su esencia aromática, así que es bueno que los saques como una hora antes de que vayas a degustarlos. Siempre, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura y humedad donde te encuentres, claro. No dejes que los quesos se achicharren al calor de los tropicales veranos españoles.
En cuanto al orden, nuestra idea es que vayas de los quesos blandos y menos curados a los muy curados o intensos siempre, dejando para el final los quesos azules o ahumados.
Si eres valiente, incorpora en tu tabla un poquito de Afuega’l pitu. Ojo: tienes que ser muy valiente. Es un asturiano de Asturias, solo para asturianos fuertes y paisanos sin miedo a su estómago. Tienes que probarlo, algún día. Bueno, si quieres. Declinamos responsabilidades.
¡Buen queso! 🧀
#BrindaSienteVuela 🍷 ☺️ 🕊️
